Uma refeição em que não entram azeite de oliva, tomate seco, foie gras e nem azeitonas. “Buscamos uma regeneração da culinária nórdica”, explica René Redzepi, chef responsável pelos pratos que saem da cozinha do Noma, e também seu proprietário, junto com Claus Meyer. O restaurante fica situado em Copenhagen, Dinamarca, e que acaba de ser eleito o melhor do mundo pela revista Restaurant. Priorizar ingredientes regionais é apenas uma das palavras de ordem que o jovem chef – de apenas 32 anos – segue. Modernizar a cozinha nórdica é outra. Ele conta que viaja por regiões nórdicas e encontra ingredientes como caranguejos do fundo do mar, mexilhões e lagostins que ficam vivos até o momento de serem servidos aos comensais e que também explora o potencial do leite e de diferentes cremes para dispensar o uso dos azeites. “Bacalhau, cordeiro, ovas de lagosta e demais produtos de alta qualidade e procedência segura vindos da região nórdica se mesclam em preparações surpreendentes”, explica. “Também preparamos nossos próprios vinagres e criamos nossos destilados”.

Reprodução

Entre os pratos que são as meninas dos olhos do lugar, a revista Restaurant indica crocantes cenouras baby com nozes e cerveja em emulsão de ervas. Esse é apenas um exemplar que lembra exatamente a quê veio o Noma: conjugar terra e mar e valorizar a natureza local. Seu nome vem de uma concatenação de duas palavras nórdicas "nordisk" (nórdico) e "mad" (comida) e ele fica em um antigo armazém à beira-mar na área de Christianshavn, no centro de Copenhagen. O chef Redzepi tem uma bela trajetória e, apesar da pouca idade, já passou por restaurantes como The French Laundry, El Bulli e Jardin des Sens. Segundo o jornal britânico The Telegraph, “Redzepi pegou o mantra do ‘local e sazonal’ e o transformou em um princípio, dentro do qual ele vive. Só comida desse solo e desse mar são servidas, não simplesmente porque é mais autêntico ao tempo e lugar, mas porque enriquece a alma”. Precisa dizer mais algo?

Reprodução

Apesar de tantos elogios, há quem questione a posição do Noma no ranking da Restaurant (no qual, é bom lembrar, nosso brasileiríssimo chef Alex Atala ocupa um honroso 18o lugar). Pela primeira vez em alguns anos ele derrubou a praticamente consolidada dupla de top lists, ocupada alternadamente por El Bulli, The Fat Duck e Mugaritz. Além do mais, em termos de marketing para a revista americana, poderia ser interessante sair do eixo Espanha-EUA e, para isso, coroar um restaurante dinamarquês seria um ponto de ouro. Pois bem, como em todas as premiações, as opiniões se dividem, mas a qualidade do Noma é inquestionável (além de suas duas estrelas Michelin): de seu interior simples e caprichado, onde predominam a ardósia e os móveis de madeira feitos à mão aos seus já mencionados pratos, tudo é preparado para causar uma experiência gastronômica inesquecível.

Reprodução

Ah, e não vá embora de lá sem provar a entrada que é especialidade da casa: um pote de terracotta com rabanetes e aspargos que parecem brotar do "solo", uma base de textura arenosa resultado de um trabalho primoroso feito a partir do malte – aquele mesmo, usado na composição da cerveja. A sensação é de que se está comendo pura terra.