Sentimentos, delicadeza e simplicidade. Os homens que nos desculpem, mas essas são características logo associadas às mulheres. Talvez por isso, em tempos de uma gastronomia extremamente elaborada, como nas décadas passadas, as mulheres perderam a vez na cozinha dos grandes restaurantes para seus colegas e eram sempre eles as estrelas por trás de pratos da alta gastronomia. Muitos molhos e misturas de sabores com ingredientes não necessariamente da estação atraíam comensais atrás de pratos caros e bem apresentados, mas com sabores complexos, muitas vezes exagerados até. Após a virada do milênio, a tendência da gastronomia mundial passou a apontar em outra direção: um retorno às raízes, a valorização dos pratos locais, com uma história para contar e ingredientes sazonais, uma cozinha de sentimentos e os mais puros ingredientes com seu sabor destacado.

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Com isso, não era de se estranhar que a francesa Anne-Sophie Pic, de 37 anos, fosse a primeira mulher em mais de 50 anos a ganhar as três estrelas – condecoração máxima – do guia gastronômico francês Michelin. Antes dela, apenas três mulheres haviam sido premiadas em tão alta conta. Pode-se dizer que seus peixes e carnes de caça são simples e belamente elaborados e lhe renderam as tão sonhadas estrelas, mas o segredo vem de bem mais longe. Vem de sua história e da história de seus antepassados.

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Em 1891, sua bisavó, Sophie Pic resolve abrir um café na cidade de Saint-Péray, na França, e servir comida típica da região. Com o tempo, seus fricassés e gratinados ganharam fama e atraíram clientes dos arredores. Enquanto preparava esses “pratos de terroir”, como gostava de chamar, Sophie tinha um admirador: André, seu filho, que passou a infância a ver a mãe preparar algumas delícias. Foi natural, então, que a sucedesse, e com sucesso. A lebre no espeto e a lagosta ao creme eram seus principais chamarizes. Em 1934, vem a primeira consagração da história do restaurante: uma estrela Michelin. Dois anos depois, o café muda de endereço e se transfere para o centro da cidade de Valence, sudeste da França, na avenida Victor Hugo. Chega então o momento de Jacques Pic, filho de André, assumir o fogão do restaurante e perpetuar os segredos gastronômicos do pai. Os peixes são seu ponto forte e seu grau de exigência o leva a ganhar a segunda estrela do famoso guia francês.

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Tudo parecia ir de vento em popa, mas Anne-Sophie, filha de Jacques e herdeira do restaurante, não demonstrava se interessar pela cozinha e resolvera ir aos Estados Unidos para estudar administração de empresas. Com o passar do tempo, Anne percebeu que não havia como fugir de seu destino e, em 1992, retornou ao restaurante Pic, levando na memória o perfume das tortas de creme feitas pelo pâtissier do antigo Café Pic. Anne-Sophie começa, então, a aprender os segredos passados de geração em geração que, além dos Pic, só são conhecidos pelas caçarolas de cobre da cozinha. Poucos meses depois, Jacques falece e ela assume o restaurante. Segundo o jornal britânico The Guardian, “foi quase um escândalo uma mulher tímida conduzindo um restaurante com estrelas Michelin em um universo dominado por homens”. Mas ela não se intimidou e no guia dos chefs mais ricos da França publicado pelo jornal Le Figaro, Pic foi a única mulher a constar no top 20.

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A principal característica da chef é valorizar sua matéria-prima e ela leva isso tão a sério que trabalha diretamente com pescadores e criadores. A temperatura e o tempo do cozimento, além da combinação sutil de temperos, vêm para valorizar ainda mais os ingredientes principais. São suas lembranças – da infância, da família e da própria cozinha, que ficava exatamente abaixo do quarto onde dormia – e sua sensibilidade que a levam a buscar o equilíbrio entre os sabores. Anne-Sophie reúne os pontos fortes de seus antepassados, exaltando com suas técnicas os sabores de peixes e carnes de caça, além de legumes e chutneys que trazem o balanceamento ideal entre doce e salgado. O lagostim marinado e assado na chapa, com ervilhas e cebolas cébettes ao alcaçuz mentolado é um bom exemplo. “Os pratos compostos com rigor são como uma página branca sobre a qual se espalham cores, volumes, sombras e sentimentos”, costuma dizer. Em 2007, Anne-Sophie consegue a proeza de ganhar a terceira estrela Michelin. O choque foi ainda maior, pois isso aconteceu um ano depois que o tradicional La Tour d'Argent, marco gastronômico e mais antigo restaurante da França, havia perdido uma estrela e o não menos famoso Taillevent – que há 33 anos ostentava a condecoração máxima – também havia sido rebaixado a duas estrelas. Anne-Sophie mostrou com suas três estrelas que não basta um restaurante ser antigo ou famoso, ele precisa mesmo é ter uma boa cozinha, constância no preparo dos pratos e muita história para contar.