A França divide com a Itália o título de centro mundial da alta gastronomia. Não são poucos os restaurantes premiados e desejados abrigados por esses dois países e também não faltam chefs estrelados e restaurantes finos. Os dois países mediterrâneos também dividem o posto de berços das trufas negras, junto com a Espanha. Chamadas por Brillat-Savarin, famoso gastrônomo e epicurista francês, de “diamantes negros” da cozinha, as trufas são consumidas desde a Antiguidade e eram apreciadas por gregos e romanos. Escritores antigos já destacavam os poderes afrodisíacos da iguaria. Não se sabe exatamente o porquê, mas as trufas quase desapareceram das cozinhas durante a Idade Média, porém foram redescobertas no século XIV nos arredores das moradias dos papas, à época na cidade de Avignon, na França. Quando, em 1835, o rei Charles VI conheceu as trufas, difundiu-as pela corte francesa e tornou-as um dos símbolos da alta gastronomia.

Dando um salto na história, já no século XIX chefs célebres, como Antonin Carême e Auguste Escoffier, inventaram grande variedade de receitas com a iguaria, que nunca mais saiu das cozinhas requintadas. Isso porque, além de seu sabor marcante e aveludado, ela combina perfeitamente com outros ingredientes refinados, como foie gras e lagostas. Mas ela também completa risotos, carnes de caça, saladas, batatas, massas e até mesmo ovos - sob a forma de omelete - de maneira brilhante. Aqui no Brasil, um dos chefs mais conhecidos por usar as trufas negras é Alessandro Segatto, que em seu La Risotteria, na cidade de São Paulo, apresenta um festival de pratos com a iguaria no mês de outubro.

Raridade

A trufa é um produto raro – em 1900, a produção na França era de 2000 toneladas; hoje, é de cerca de 500 toneladas – e por isso mesmo caro. Para se ter ideia, o site Truffefrance.com, especializado na venda, comercializa 100 gramas de trufas frescas por 29 euros. As trufas de verão, cujo sabor é mais suave, saem por 18 euros. Elas vêm conservadas em um sumo extraído das próprias trufas em embalagens de vidro de 25 gramas. Trufas negras congeladas em embalagens de 200 gramas saem por até 309 euros.

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Além da já mencionada raridade, o que encarece as trufas são suas exigências climáticas específicas e a mão-de-obra especializada envolvida em seu cultivo, a chamada truficultura. As trufas nascem aos pés de algumas árvores, como carvalhos e nogueiras e são relativamente frequentes em encostas calcárias. Elas exigem um clima temperado, com estações bem marcadas, sem geadas excessivas no inverno, com primaveras suaves e verões quentes e secos. As tempestades do agosto europeu favorecem seu crescimento, que se acentua no outono. Por isso, são colhidas entre novembro e março por agricultores especializados, normalmente conduzidos por animais de olfato apurado, como porcos ou cães, únicos capazes de detectar no solo os locais onde se dissimulam as trufas maduras.

A espécie mais valorizada é a Tuber Mélanosporum Vittadini, que tem forma arredondada e pode atingir o tamanho de uma maçã, pesando em média 60 gramas. Seu talo apresenta escamas que passam de um tom avermelhado ao negro, quando maduras. Sua polpa tem consistência firme e é preta-violácea, com finas veias brancas ramificadas, que ficam negras ao ser cozidas. Seu perfume envolve o ambiente e, com tanta história e savoir-faire envolvido em seu preparo, elas agregam valor aos restaurantes que a exibem em seu cardápio.

BOX:
Conselhos para extrair o melhor das trufas, pelo site Truffe.com:

Como aproveitá-las ao máximo?
Trufas são reservatórios de perfumes.... mas eles escapam com grande facilidade. É preciso, então, tomar vários cuidados para preservá-los. Para começar, não deixe trufas frescas ao ar livre. O melhor é conservá-las na geladeira em um recipiente fechado (como um tupperware), com uma ou duas folhas de papel toalha, onde elas podem se conservar por cerca de 10 dias. Mas para preparos com ovos, arroz ou batatas, coloque as trufas dois dias antes junto com o ingrediente em um recipiente fechado, para que ele se impregne com o aroma.
Como cozinhar com elas?
Para preservar suas qualidades olfativas e gustativas, não as submeta a forte cozimento. Acrescente-as à receita poucos minutos antes de consumí-las. Consumí-las cruas é a melhor forma de apreciá-las.
Como conservá-las?
A melhor forma de conservá-las por muito tempo é congelá-las. Seu perfume e seu gosto serão quase tão bons quanto os de uma trufa fresca. Outra boa forma de evitar que elas se oxidem consiste em colocá-las em um recipiente fechado, mergulhadas na gordura de ganso ou de pato e mantê-las em local fresco. Pode-se também colocá-las no óleo. Mas, atenção: é preciso usar um óleo neutro em sabor, como óleo de milho ou de sementes de uva, e cuidar para que não haja maior quantidade de óleo do que de trufa. A vantagem é que este óleo ficará perfumado e pode ser usado depois em saladas, por exemplo. Esse tipo de conserva aumenta a validade da trufa em três anos.

Nada como acordar com o canto dos pássaros em meio a um bosque de 15 mil árvores nativas entre 15 lagos, encontrar o café da manhã na mesa, deixar as crianças se divertindo com monitores treinados e aproveitar a manhã para jogar golfe, tênis ou pólo, cavalgar, caminhar, nadar ou apenas tomar sol antes de voltar para casa e encontrar o almoço pronto para servir.

Depois, uma opção é levar a garotada à Fazendinha, outra é aproveitar a tarde no Spa Fasano, dotado de piscina, fitness center, saunas, duchas e cabeleireiro, cujas massagens e tratamentos podem também ser feitos em domicílio. Um passeio pelo centro comercial pode preceder a happy hour no Baretto e o jantar, em casa, ou no restaurante do primeiro Hotel Fasano de Campo, que entrará em operação no fim deste ano.

Fazenda Boa Vista

Assim será a vida dos proprietários de uma das Villas Fasano no condomínio de altíssimo luxo Fazenda Boa Vista, em Porto Feliz, no interior paulista, a 86 km e a menos de uma hora de carro da capital pela Rodovia Castelo Branco. Lançado em setembro de 2007 pela construtora JHSF, de São Paulo, agora o empreendimento entra em uma nova fase.

Fazenda Boa Vista

"Em setembro de 2009, serão inaugurados o campo de golfe com 18 buracos assinado por Randall Thompson, as trilhas para caminhada e cavalgada, o Kid's Club, o centro equestre, a piscina e o bar da piscina do hotel, além dos serviços de concierge, governança e room service para os proprietários das Villas Fasano", lista André Coletti, diretor de incorporações da JHSF.

O condomínio é composto por três tipos de villas e por residências, em lotes de 2 mil m² a 7 mil m², com projetos dos nove arquitetos do empreendimento, e por estâncias, onde o dono constrói a casa com seu próprio projeto, aprovado pela administração do condomínio, em lotes de 7 mil m² a 80 mil m².

As Villas Fasano do Hotel têm dois tipos de plantas, com áreas úteis de 287 m² ou 432 m². As Villas Fasano do Lago têm construções de 316 m² em dois pavimentos, três ou quatro suítes, jardim e piscina. As Villas Fasano do Tênis têm quatro suítes em área de 460 m² e piscinas exclusivas.

"Já foram entregues a maioria das 45 Villas Fasano e as primeiras residências. Até o final de 2009, está previsto que 90 residências estarão já em mãos de seus proprietários. Para 2010, está prevista a entrega de outras 180 residências", informa Coletti.

Todas as unidades ficam entre dois campos de golfe de 18 buracos, um centro equestre completo, dois campos de pólo, quadras de tênis, quadras poliesportivas e de futebol society, restaurantes, um centro comercial, um spa e o hotel. Tudo com vista para a Serra de Ipanema e a paisagem suave de colinas da região.

Um dos campos de golfe foi projetado pela Arnold Palmer Design Co. e será o primeiro certificado no Brasil para campeonatos internacionais. O outro, projeto de Randall Thompson, tem o aval da Federação de Golfe de São Paulo. O centro equestre, sob comando da amazona Gabriela Feffer, possui pista de areia de 4800 m².

Com projeto de implantação assinado pelos escritórios norte-americanos Cooper, Robertson & Partners, EDSA Plan e WATG, a Fazenda Boa Vista, de dez milhões de metros quadrados, introduz singular grau de requinte e sofisticação na implantação desse tipo de condomínio, 'master planned communities', planejado em detalhes, no interior de São Paulo.

"Empreendimentos como a Fazenda Boa Vista proporcionam aos seus moradores benefícios que não são encontrados nas grandes cidades, como contato com a natureza e atividades de lazer e esportivas ao ar livre com segurança, além de paz e tranquilidade", explica o diretor da JHSF.

Ou seja, vende-se qualidade de vida. A prestação de serviços é um dos diferenciais atraentes desse produto. "Nas Villas Fasano, o proprietário poderá contratar os serviços de arrumação da casa antes da sua chegada, limpeza durante sua estada, entrega diária de jornais e de leite e pão", ele descreve.

Villa Fasano

Villa Fasano

Quem quiser pode pedir serviços como compras de alimentos e bebidas, abertura de malas, lavanderia e arrumação de bagagem, entre outros, e pode solicitar profissionais para trabalhar como diaristas em sua casa.

"Nosso público é o consumidor de classe AAA que quer um local para passar fins de semana, feriados e férias, e quer tempo para o lazer, para a família e os amigos, além de sossego. Também quer estar fora de São Paulo, mas não muito longe, para poder ir e vir quando desejar", define o executivo.

Tão importante quanto dispor de várias opções esportivas é poder receber amigos e familiares sem perder conforto e privacidade. Por isso, o hotel no condomínio é apenas para hóspedes indicados pelos moradores. Concebido pelo arquiteto Isay Weinfeld, o Fasano de Campo terá 26 apartamentos, entre 22 suítes duplex de dois quartos, dois duplex de um quarto e duas suítes térreas.

Passo internacional

Isay Weinfeld também assina o condomínio Las Piedras Villas & Hotel Fasano, outro produto da JHSF com o grupo Fasano, em Punta Del Leste, no Uruguai, lançado em dezembro de 2008. É o mesmo conceito da Fazenda Boa Vista, interpretado em escala menor e direcionado a consumidores sofisticados e cosmopolitas, brasileiros, argentinos, europeus e americanos que não fazem questão de estar perto de casa.

O primeiro empreendimento de praia e campo desse destino de charme no verão da América do Sul oferece a um só tempo paisagem rural, fácil acesso às melhores praias da região, praia particular no rio Maldonado, e rápido acesso às famosas baladas de La Barra.

O Las Piedras tem 205 Villas Fasano, que serão entregues a partir de 2011, com casas projetadas por Weinfeld em lotes de 100 m² a 700 m², entre lagos e bosques. Distribuído ao longo de mais de três quilômetros do rio Maldonado, em suave aclive, de cujo topo se vê a península de Punta Del Leste, o condomínio tem centro equestre, campos de futebol e de pólo, quadras de tênis, e uma marina fluvial.

Com 20 bangalôs, restaurante, bar, spa completo e lounge, o Hotel Fasano integra construções remanescentes da antiga fazenda que existia no local e será inaugurado no início do verão de 2010. Situado entre La Barra e o tranquilo povoado de San Carlos, o Las Piedras promete se tornar um exclusivo e badalado endereço internacional.